Ha quedado establecido como axioma de la cultura alimentaria que los sistemas culinarios se componen de la ecuaci�n siguiente, en la que no entra, por supuesto, la subjetividad del cocinero: alimentos base o eje + procedimientos o t�cnicas culinarias + condimentos. Por ello dedicar una reflexi�n a las maneras de condimentar en �pocas diferentes y culturas distintas supone un aporte interesante a la bibliograf�a, que no se ha destacado demasiado en subrayar su protagonismo, o por lo menos a una lo suficientemente diversa.

A paliar este vac�o viene ahora el libro "El sabor del sabor. Hierbas arom�ticas, condimentos y especias", editado por el Servicio de Publicaciones de la Universidad de C�rdoba, en el que el profesor de la UCO, Antonio Garrido Aranda, compila las ponencias y trabajos aportados al simposio del mismo t�tulo, celebrado en mayo de 1999 en la capital cordobesa, y quinta de las reuniones internacionales promovidas por el Grupo de Investigaci�n sobre Cultura Alimentaria que dirige el coordinador del volumen.Un grupo cuya l�nea de trabajo se ha centrado en el estudio diacr�nico de la alimentaci�n en Andaluc�a, Espa�a y Latinoam�rica entre los siglos XV y XVIII, con una base interdisciplinar en la que priman historiadores, fil�logos y antrop�logos.

Tras leer los diversos cap�tulos, otrora ponencias, se constata que van mucho m�s all� del proceso de condimentaci�n de las comidas, adentr�ndose en los mil vericuetos de los sistemas alimentarios, lo que enriquece sumamente sus contenidos. La importancia cultural del gusto, la diferenciaci�n de sabores y su consecuci�n en las distintas culturas, muchas veces en relaci�n con los procesos de conservaci�n e incluso con la propia estructuraci�n social, son lugares de encuentro y de debate en sus p�ginas.

En ellas se analiza, por ejemplo, la cocina de los poderosos, con especial dedicaci�n al papel jugado por especias y colorantes en el mundo romano y en la alta media, y tambi�n cabe encontrar referencias a la cocina andalus� - sin duda la cocina de los aromas por excelencia- o a la historia de productos como el az�car. Enfoques m�s hist�ricos abordan el consumo de especias en la Espa�a del Antiguo R�gimen, tomando como base los libros de cocina y los tratados de sanidad, o en el mundo americano colonial, cuando no analizan la oportunidad de la Monarqu�a hisp�nica de producir especias en sus posesiones del Pac�fico.

La Literatura sirve de base a investigaciones como la condimentaci�n en las obras de teatro del Siglo de Oro espa�ol o las connotaciones que las distintas denominaciones de las especias llevan en su etimolog�a en funci�n de su sabor o de sus propiedades. La obtenci�n de licores de las plantas, entre las que se encuentran con profusi�n la denominadas hierbas arom�ticas, las ambivalencias alimentarias de algunos aderezos muy utilizados en las comidas y bebidas mexicanas actuales como el chile, el jitomate y la hierbasanta, la "biograf�a" del pimiento y del piment�n, el uso de los condimentos por diversas etnias como, por ejemplo, las del Chaco, la reflexi�n sobre como se percibe la presencia o ausencia de saborizantes en las comidas y la dicotom�a que plantean la tendencia a la homogeneizaci�n derivada de la industria alimentaria y el regreso a los particularismos locales, incluso inventados, son otros tantos temas abordados en el libro.