La regi�n andaluza posee un amplio patrimonio hort�cola, fruto de siglos
de dedicaci�n a la horticultura y de la huella que han dejado los sucesivos pueblos
que han pasado por ella a lo largo del tiempo. Con el descubrimiento de Am�rica se
produjo un intercambio de material vegetal, introduci�ndose numerosas especies que
hoy d�a constituyen gran parte de nuestra producci�n hort�cola. Todos estos
ecotipos tradicionales, seleccionados durante a�os por los hortelanos y adaptados
a las magn�ficas condiciones del Valle del Guadalquivir, est�n hoy d�a en buena parte
marginados o extintos debido a la proliferaci�n de las nuevas formas de cultivo, en la mayor�a de los
casos monocultivo.
El objetivo de los estudios realizados ha sido la selecci�n y cultivo de
dichos ecotipos a trav�s de una experiencia piloto en el �Huerto de Productos Naturales� de la C�tedra de
Gastronom�a de Andaluc�a ubicado en la vega de Almod�var del R�o. Dentro de esta iniciativa y a partir del banco de
germoplasma de variedades hort�colas aut�ctonas creado por el grupo de
investigaci�n de Cultivos Herb�ceos en colaboraci�n con la Diputaci�n provincial se ha procedido a la selecci�n y multiplicaci�n de
semillas de ecotipos de diferentes especies hort�colas tradicionales de la
provincia de C�rdoba, entre otras el tomate (de Puente Genil, de Castro
del R�o, de Belalc�zar, rosado de Alcolea,gordo de La Carlota y negro de Porcuna), el pimiento ( morr�n de los
Algarves, de Belalc�zar, bola de La Carlota y de Fuente Obejuna), la
berenjena (negra de La Carlota, blanca de los Algarves y de Fuente
Obejuna), el pepino (de Belalc�zar), calabac�n (de Ca�ete de Las Torres,
de La Carlota y de Fuente Obejuna), calabaza (de Belalc�zar) jud�a
(larga de Almod�var) y cardo (de Castro del R�o) hasta llegar a un total
de 23 variedades de 11 especies hort�colas diferentes.Los trabajos
realizados han permitido estudiar la viabilidad y adaptabilidad del
cultivo y la calidad del material vegetal seleccionado para su
utilizaci�n en la restauraci�n de alto nivel.
Otra iniciativa desarrollada en este marco de colaboraci�n por el mismo grupo de investigaci�n es la mejora del pan destinado a la restauraci�n. Se trata de elaborar panes artesanos en piezas peque�as id�neas para el mercado hostelero que posean buena presentaci�n y una excelente calidad sensorial, si bien el fondo del problema reside en los costes y m�rgenes de fabricaci�n y en la alta competitividad generada por la fabricaci�n industrial que opera con m�rgenes muy reducidos. En este sentido el proyecto ha tenido como finalidad elaborar, a partir de antiguas recetas, un pan artesano de alta calidad pero adaptado a la moderna tecnolog�a del fr�o, hoy perfectamente desarrollada, que permite hacer llegar al consumidor pan reci�n horneado y en �ptimas condiciones para su consumo.
El
estudio ha permitido el desarrollo de cuatro tipos diferentes de pan de
distintos formatos, utilizando materias primas de diversas
elaboraciones y or�genes y especialmente seleccionadas.Los tipos de pan obtenidos son los siguientes: Pan de espelta ( elaborado con harinas
de trigo espelta y de centeno integral), pan de piedra ( elaborado con
harina de trigo obtenida de molino en piedra y harina de trigo de
fuerza), pan de ma�z ( elaborado con harina especial de ma�z, harina de
trigo de fuerza, az�car y huevo) y pan de centeno ( elaborado con harina
de centeno y harina de trigo).
investigaci�n e innovaci�n.
La misi�n de esta C�tedra de Gastronom�a de Andaluc�a es difundir e integrar la cultura y el conocimiento gastron�mico en la sociedad, siendo nexo de uni�n entre las Universidades de Andaluc�a, el sector empresarial, las administraciones p�blicas, las escuelas de hosteler�a y turismo y los agentes del sistema andaluz del conocimiento,manteniendo estrecha colaboraci�n con profesionales y expertos.
