Un estudio sobre el cerdo ib�rico realizado por el departamento de Gen�tica de la Universidad de C�rdoba y el de Ciencias Agroforestales de la Universidad de Sevilla, el CIFA Las Torres, el Ministerio de Agricultura y la asociaci�n Aeceriber ha determinado que la carne de ib�rico puro cuenta con propiedades beneficiosas para la salud cardiovascular humana porque presenta menores niveles de grasa saturada (perjudicial) y mayores niveles de �cidos grasos poliinsaturados (beneficiosos) en comparaci�n con el ib�rico cruzado con duroc. En este sentido, Ignacio Clemente, investigador de la UCO, ha explicado que: "Lo importante del cerdo ib�rico es la grasa intramuscular, que es la principal responsable de los atributos sensoriales estupendos con los que cuenta".


Adem�s, dentro de las cuatro estirpes de ib�rico puro estudiadas por este equipo, el negro lampi�o, el entrepelado, el retinto y el torbiscal, Ignacio Clemente destac� que los solomillos de Lampi�o podr�an diferenciarse en el mercado porque presentan mayor calidad, una mayor jugosidad y una textura m�s tierna. As�, esta estirpe cuenta con "unas cualidades organol�cticas m�s acordes con el gusto del consumidor y su apreciaci�n sensorial".


Del mismo modo, las conclusiones del estudio determinan que los solomillos de lampi�o, entrepelado y retinto tienen una carne m�s roja y oscura, con m�s contenido en hierro, por lo que son m�s recomendables para la salud humana. Por otro lado, la carne de los cerdos cruzados con duroc cuenta con un menor porcentaje proteico y contenido en hierro.l objetivo del proyecto ha sido identificar las caracter�sticas f�sico-qu�micas y organol�cticas de los solomillos y presas del cerdo ib�rico, pero a�n se deben realizar las �ltimas pruebas. En el estudio se han basado en la gen�tica de las estirpes de ib�rico puro y la de los animales cruzados al 50% con duroc.

PC ( De " Andaluc�a Investiga")