Comer pescado crudo o poco elaborado no ofrece ning�n riesgo al consumidor siempre que se respeten unas sencillas medidas de prevenci�n. As� lo ha manifestado hoy en el curso sobre Seguridad Alimentaria y Sanidad Animal de Corduba 05, el catedr�tico del Departamento de Tecnolog�a de los Alimentos, Nutrici�n y Bromatolog�a de la Universidad de Murcia, Gaspar Ros, que se ha referido durante su intervenci�n al riesgo por presencia de anisakis en productos pesqueros.

El anisakis, un par�sito que desde siempre ha habitado en algunas especies de peces marinos habituales en las aguas del norte, era pr�cticamente desconocido en nuestro pa�s hasta la d�cada de los noventa, si bien en pa�ses como Jap�n donde el pescado crudo forma parte de su alimentaci�n es conocido desde hace m�s de un siglo. En Espa�a, la aparici�n de afecciones digestivas y alergias provocadas por este par�sito ha despertado en muchos casos el inter�s, y en otros la alarma de los consumidores, ante el riesgo que para el hombre ofrece el consumo de pescados crudos.

Sin embargo, a juicio del profesor Ros, no existen motivos para una preocupaci�n excesiva. Seg�n los estudios realizados las especies m�s afectadas por el anisakis ser�an las bacaladillas, merluzas y pescadillas, caballas, japutas y en mucha menor medida, sardinas y boquerones, donde la incidencia del par�sito no llega al 1%, pero el riesgo es mayor por su consumo habitual en vinagre.

Las medidas de prevenci�n del consumidor son sencillas, en el momento de su compra, seleccionar el pescado seg�n su origen, teniendo en cuenta que el riesgo aumenta en aquellas especies procedentes de aguas del norte, realizar su evisceraci�n y limpieza inmediata observando si el par�sito se encuentra en las tripas del animal. Si el pescado se va a destinar a su consumo crudo o semicrudo, la mejor medida de precauci�n en su congelaci�n durante 24 horas a menos de veinte grados bajo cero. En el caso de los aparatos de refrigeraci�n dom�sticos, que no alcanzan esas temperaturas, el tiempo de congelaci�n deber� ampliarse a una semana. El consumo de pescado cocinado, frito, a la plancha o cocido no representa ning�n tipo de riesgo, siempre y cuando el alimento est� bien preparado. En el caso de las semiconservas, su conservaci�n debe realizarse en el refrigerador a temperaturas entre 5 y 20 grados.

Pese al cambio de costumbres alimenticias y a la proliferaci�n de restaurantes donde se sirve el pescado crudo en forma de sushi, seg�n ha informado Ros, no se ha detectado un incremento en el n�mero de personas afectadas por la enfermedad, que en Espa�a, pese a no existir datos exhaustivos no llegan al centenar. La enfermedad se manifiesta a trav�s de dolencias de tipo g�strico, debilidad, anemias, que no presentan complicaciones, siempre y cuando se acuda a consulta m�dica, y se informe de la ingesta de pescado crudo. La mayor exposici�n a este tipo de productos y el cambio de los h�bitos culinarios s� puede provocar un mayor riesgo de hipersensibilidad y alergias a este tipo de pescados crudos o poco elaborados.

En cuanto al consumo de este tipo de pescados en establecimientos p�blicos, la clave est� en el autocontrol de los propios restaurantes y bares y en realizar una exhaustiva campa�a de educaci�n y de concienciaci�n para que se autorresponsabilicen de los productos que ofrecen a su clientela. En cualquier caso, el mensaje de los expertos es claro, el anisakis es un peligro potencial que hay que conocer, pero no hay que dejar de comer pescado.